Le bouillon honnête a sans aucun doute sa place dans notre cuisine. Et pas seulement en tant que soupe forte et nourrissante, mais aussi en tant que partie intégrante de diverses sauces, risottos ou mélanges de viandes. Sans exagérer, on peut dire que c’est la base de la cuisine. On peut le remplacer par du bouillon, mais le bouillon maison est bien plus délicieux.
Le temps, c’est l’essentiel
Heureusement, la préparation n’a rien de sorcier, il suffit de prendre le temps nécessaire. Et des os aussi. Un bouillon fait uniquement avec de la viande sera fade. Tous les ingrédients doivent être placés dans de l’eau froide pour libérer les saveurs et les jus souhaités en les chauffant progressivement. L’eau chaude les « enfermerait » dans la viande.
Les côtes, la queue et les os de dinde constituent le choix idéal pour la préparation d’un bouillon de bœuf. Pour le poulet, préférez les squelettes, mais les ailes ou les pilons conviennent également. Pour la volaille, attention au nombre de peaux. S’il y en a trop, le bouillon sera inutilement gras.
Les légumes-racines ajoutent une autre dimension gustative au bouillon, mais conservez les carottes pour que la soupe ne soit pas trop sucrée. Ajoutez de l’ail et de l’oignon, soit avec la peau pour la couleur, soit pelés et coupés en tranches pour donner du mordant. N’oubliez pas le poivre, le sel, le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier et peut-être une pomme de terre.
Le bouillon doit être tiré, ce qui signifie que vous devez faire mijoter le bœuf à feu doux pendant au moins 10 heures. Pour le poulet, il faut compter 5 heures. Vous pouvez bien sûr utiliser un autocuiseur. Cela réduira le temps de cuisson de plus de la moitié, mais la soupe ne sera pas aussi épaisse à la fin. Toutefois, vous pouvez facilement remplir la marmite d’eau et la laisser bouillonner sous le couvercle pendant toute la nuit à une température de 80-90 °C. Vous n’avez pas à vous soucier de l’ébullition de l’eau pendant cette période. Le matin, le bouillon sera presque prêt et vous n’aurez plus qu’à le filtrer.
Un problème ? Ne vous inquiétez pas
Bien sûr, il arrive que les choses tournent mal. Votre soupe peut être trouble, trop salée ou trop grasse. Mais il est possible de remédier à toutes ces situations. La turbidité est plutôt un problème visuel qui n’affecte pas le goût. Vous pouvez vous en débarrasser en cassant 1 ou 2 œufs, en séparant les blancs, en les battant et en les versant dans le bouillon bouillonnant. Une fois que les blancs d’œufs ont caillé, ils lient toutes les impuretés et vous n’avez plus qu’à filtrer à nouveau.
Une pomme de terre crue sauve la soupe trop salée, que vous laissez cuire. Elle devrait absorber une partie du sel. Si votre bouillon est trop gras, laissez-le se solidifier au réfrigérateur. La graisse se précipitera à la surface et vous pourrez ramasser le solide et le jeter. Mais si vous n’avez pas ce temps-là.., jetez une tranche de pain dans la soupe pendant quelques secondes. Vraiment juste un instant, pour qu’elle ne se détrempe pas, mais qu’elle ait le temps d’absorber l’excès de graisse.
Photo : Shutterstock
